疫情影響、消費趨勢變化，多重因素作用下，預(yù)制菜成為消費者家庭餐桌上的“新寵”。作為預(yù)制菜的策源地和產(chǎn)業(yè)聚集地，廣東在全國預(yù)制菜行業(yè)占有重要的地位。在《2021中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)指數(shù)省份排行榜》中，廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)指數(shù)排名第一。

“預(yù)制菜一頭鏈接田間地頭，一頭鏈接市民餐桌，既滿足了市民的口福，又充實了農(nóng)民的腰包。預(yù)制菜是‘民生菜’，是實施鄉(xiāng)村振興的‘硬菜’。”廣東省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳相關(guān)負(fù)責(zé)人稱。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)指數(shù)廣東蟬聯(lián)第一

預(yù)制菜是以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各類輔料，用現(xiàn)代化標(biāo)準(zhǔn)集中生產(chǎn)，經(jīng)過分切、攪拌、腌制、成型、調(diào)味等環(huán)節(jié)加工而成的成品或半成品。

預(yù)制菜主要包括即食、即熱、即烹、即配四種類型，目前，市場常見的預(yù)制菜品種有水產(chǎn)類、畜禽類、蔬菜類等。

廣東省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳相關(guān)負(fù)責(zé)人向記者介紹說，廣東在全國率先組織化、系統(tǒng)化發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)已達(dá)三年。在市場規(guī)模方面，截至目前，根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，廣東省預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量由2020年5369家增加到目前近7000家。全國預(yù)制菜市場規(guī)模可達(dá)約3459億元。但值得注意的是，我國的預(yù)制菜市場滲透率僅為5%，而美日等國的為60%，如果我國的預(yù)制菜市場滲透率發(fā)展達(dá)到美日水平，那么我國預(yù)制菜市場規(guī)模高達(dá)3萬億-4萬億元。這是一個潛力巨大的市場。

“預(yù)制菜天天吃，月月吃，年年吃，頓頓都少不了，它是高頻的高產(chǎn)值產(chǎn)業(yè)。”相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，在產(chǎn)業(yè)發(fā)展勢頭方面，廣東在2021年度和2022年度第一季度的《中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)指數(shù)省份排行榜》蟬聯(lián)第一。通過業(yè)界共同努力，預(yù)制菜當(dāng)仁不讓成為產(chǎn)業(yè)風(fēng)口。在科研方面，2021年11月，在全省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會上，廣東省發(fā)布了18項關(guān)鍵技術(shù)，在風(fēng)味還原、營養(yǎng)保持、菜品保鮮等方面，掌握了核心技術(shù)。

預(yù)制菜是實施鄉(xiāng)村振興的“硬菜”

更令業(yè)內(nèi)人士感到振奮的是，今年3月25日，廣東省出臺《加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》。記者留意到，每一條的牽頭單位，省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳都位列其中，可見“預(yù)制菜十條”與農(nóng)業(yè)農(nóng)村工作關(guān)聯(lián)之深。

廣東省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳相關(guān)負(fù)責(zé)人對記者說，預(yù)制菜是農(nóng)產(chǎn)品食品化的有效載體，發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)具有重大意義。

在糧食安全有效保障上，根據(jù)統(tǒng)計，初級農(nóng)產(chǎn)品在儲存、運輸過程中損耗率高達(dá)25%-30%，而將初級農(nóng)產(chǎn)品制作成標(biāo)準(zhǔn)化的預(yù)制菜商品，便于儲存運輸，能將損耗降低30%，節(jié)省下來的糧食，為糧食安全做貢獻(xiàn)。

“發(fā)展預(yù)制菜也是深入實施鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的有力抓手，預(yù)制菜一頭鏈接田間地頭，一頭鏈接市民餐桌，既滿足了市民的口福，又充實了農(nóng)民的腰包。”相關(guān)負(fù)責(zé)人對記者說，以烤魚為例，羅非魚的塘頭均價約4元/斤，而做成預(yù)制菜烤魚賣40元一份，帶動羅非魚塘頭均價升至6元/斤，農(nóng)戶增收50%，產(chǎn)值提升了10倍。所以，預(yù)制菜是“民生菜”，是實施鄉(xiāng)村振興的“硬菜”。

《加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》提到的省農(nóng)產(chǎn)品加工服務(wù)產(chǎn)業(yè)園的牽頭建設(shè)單位是廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所。在該研究所副所長吳繼軍看來，發(fā)展預(yù)制菜對鄉(xiāng)村振興的好處是顯而易見的。“廣東每年農(nóng)產(chǎn)品消費量，包括果蔬、肉類、水產(chǎn)、蛋奶等，這個值是相對固定的，但部分品種產(chǎn)量有過剩現(xiàn)象，將農(nóng)業(yè)和食品支柱產(chǎn)業(yè)集群對接，有助于解決農(nóng)產(chǎn)品出路。”吳繼軍舉例說，在一些東南亞國家，菠蘿可以加工成菠蘿飯，芒果、糯米也可以“搖身一變”成為芒果糯米飯，只要設(shè)計出合適的菜品，這些預(yù)制菜完全可以走出廣東，甚至揚帆出海，不僅讓個別農(nóng)產(chǎn)品“賣難”問題迎刃而解，還將給農(nóng)民帶來更大生產(chǎn)空間。

粵菜賦予預(yù)制菜深厚的文化內(nèi)涵

眼下，“預(yù)制菜”這個概念火遍大江南北，可以想見，如此誘人的蛋糕，誰都想來切一刀。廣東想要脫穎而出，靠的是什么？

廣東省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳相關(guān)負(fù)責(zé)人認(rèn)為，廣東發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)有幾個有利條件：一是產(chǎn)品多。廣東農(nóng)產(chǎn)品品類多、品種全，可為預(yù)制菜提供豐富齊全的食材。

二是底蘊厚。粵菜文化源遠(yuǎn)流長，口味獨特，系全國八大菜系之一，賦予預(yù)制菜深厚的南粵文化內(nèi)涵，利于推廣和消費忠誠度培育。

三是起步早。廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)起步較早，在央廚建設(shè)、菜品開發(fā)、冷鏈物流、金融保險、食品安全、技術(shù)支持等領(lǐng)域先行先試，積累了豐富的發(fā)展經(jīng)驗。

四是系統(tǒng)化。首先是技術(shù)系統(tǒng)化，廣東通過研發(fā)科技支持、質(zhì)量安全、裝備配套三大工程，促進(jìn)凈菜加工保鮮、冷鏈儲運、食品原料安全快速檢測等核心技術(shù)，形成縝密的技術(shù)系統(tǒng)，支撐產(chǎn)業(yè)發(fā)展；其次是隊伍系統(tǒng)化，廣東組建了一支預(yù)制菜先鋒隊，涉及產(chǎn)業(yè)各個環(huán)節(jié)，實施行業(yè)圈層；再者是業(yè)態(tài)系統(tǒng)化，形成了政府部門、科研院校、金融保險、冷鏈物流、食品加工、電商平臺、媒體機(jī)構(gòu)共謀廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的生態(tài)圈。

五是產(chǎn)業(yè)聚集。廣東創(chuàng)建粵港澳大灣區(qū)（肇慶高要）預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園，是全國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)第一園，接下來結(jié)合地方資源稟賦，推動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聚集發(fā)展。

吳繼軍說，人均GDP超過10000美元后，人們就更追求食物的營養(yǎng)健康。預(yù)制菜也將隨著廣東經(jīng)濟(jì)增長不斷發(fā)展，這是廣東推動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)向前的強大助推力。

將粵菜師傅的手藝變成工藝

說到“吃”，很多人都會想到“食在廣州”“食在廣東”的金字招牌。與飲食文化相結(jié)合，正是廣東發(fā)展預(yù)制菜的“秘笈”。“都說‘食在廣東’，粵菜文化源遠(yuǎn)流長，但對食材要求高，難以標(biāo)準(zhǔn)化，這在一定程度上限制了粵菜走出去。”廣東省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳相關(guān)負(fù)責(zé)人對記者說，正因如此，粵菜老字號基本在本地發(fā)展較多，有了預(yù)制菜就不同了。

“預(yù)制菜是標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，我們將粵菜師傅的手藝變成工藝，以預(yù)制菜為載體，推動粵菜走出灣區(qū)，走向全國走向全球。”該負(fù)責(zé)人告訴記者，目前，廣東預(yù)制菜頭部企業(yè)紛紛攜手粵菜師傅和科研機(jī)構(gòu)，研發(fā)經(jīng)典粵式預(yù)制菜品，讓全球各地共享粵菜美食，在剛剛告一段落的2022廣東預(yù)制菜雙節(jié)營銷期間，粵菜的“蝦餃”就賣得火爆，深受北方消費者青睞，這說明，粵式預(yù)制菜市場空間很大。“廣東省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳推動省內(nèi)預(yù)制菜頭部企業(yè)積極跟餐飲巨頭、商超、連鎖酒店、電商、社區(qū)門店等渠道對接，目的就是拓展穩(wěn)定的品牌營銷渠道，有了銷量的保證，作為預(yù)制菜原材料的農(nóng)產(chǎn)品，它的銷路就有了保證，產(chǎn)業(yè)興旺了，鄉(xiāng)村振興就能早日實現(xiàn)。”這位負(fù)責(zé)人滿懷信心地表示。

從科研工作者的角度觀察，近年來吳繼軍見過不少其他地區(qū)的預(yù)制菜，“螺螄粉、道口燒雞、沙縣小吃……都闖出了名堂，廣東有廣府菜、潮汕菜、客家菜，這些特色菜都可以開發(fā)出不同的預(yù)制菜品種。”廣東人出名“嘴刁”，對新鮮度、風(fēng)味要求很高，一般的預(yù)制菜品入不了廣東人“法眼”。在某種程度上，這等于“倒逼”廣東開發(fā)出更高品質(zhì)的預(yù)制菜，這無疑對加工技術(shù)提出了很高的要求。

建立潮汕菜、廣府菜、客家菜風(fēng)味數(shù)據(jù)庫

在廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)中試平臺，陳列著大大小小、形形色色的加工設(shè)備。吳繼軍指著其中一款對記者說：“這是超高壓殺菌設(shè)備，通過冷殺菌而不是熱殺菌的形式作業(yè)，這樣對營養(yǎng)的保存是最好的。”這種設(shè)備現(xiàn)在廣泛應(yīng)用在魚生制作上，不難想象，如果采用熱殺菌，對魚生食材的口感肯定有一定程度破壞，而冷殺菌則沒有這方面的問題，同樣能夠有效滅殺食材里的蟲卵。

“預(yù)制菜十條”提到，要充分發(fā)揮省農(nóng)產(chǎn)品加工服務(wù)產(chǎn)業(yè)園牽頭作用，與高等院校、科研院所、預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)、農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)及行業(yè)協(xié)會共同建立預(yù)制菜聯(lián)合研發(fā)平臺。記者了解到，廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所將牽頭建設(shè)預(yù)制菜聯(lián)合研發(fā)平臺。研發(fā)平臺將以省部級重點實驗室和廣東省農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)中試公共服務(wù)平臺為依托，聯(lián)合省內(nèi)高校、科研機(jī)構(gòu)、企業(yè)和行業(yè)協(xié)會，集聚全省科技創(chuàng)新及成果轉(zhuǎn)化資源，通過創(chuàng)建“1+1+7協(xié)同創(chuàng)新體”（重點實驗室+中試公共服務(wù)平臺+健康食品、果蔬、糧食、畜禽、水產(chǎn)、預(yù)制菜、農(nóng)產(chǎn)品綜合7個加工示范服務(wù)平臺），打造國內(nèi)一流的預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈研究和人才培養(yǎng)平臺，引領(lǐng)推動廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。2022年已協(xié)助企業(yè)設(shè)計開發(fā)預(yù)制菜產(chǎn)品20余款，起草團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)7項，規(guī)劃布局生產(chǎn)線5條。

記者了解到，接下來，廣東省農(nóng)科院將開展預(yù)制菜品質(zhì)形成機(jī)理研究，構(gòu)建預(yù)制菜營養(yǎng)科學(xué)、風(fēng)味科學(xué)、品質(zhì)形成機(jī)理與調(diào)控等食品科學(xué)理論，研發(fā)藥膳、營養(yǎng)代餐、營養(yǎng)早餐等功能性預(yù)制菜，建設(shè)廣東特色預(yù)制菜與營養(yǎng)健康大數(shù)據(jù)平臺。

同時，建立主要預(yù)制菜產(chǎn)品和加工工藝的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)程。建立潮汕菜、廣府菜、客家菜等菜系特征風(fēng)味數(shù)據(jù)庫，實現(xiàn)從“手工經(jīng)驗”向“標(biāo)準(zhǔn)化”的跨越。此外，還將成立預(yù)制菜工作專班，加快推進(jìn)預(yù)制菜科技成果的轉(zhuǎn)化及應(yīng)用。建立以預(yù)制菜聯(lián)合研發(fā)平臺和企業(yè)為核心、以市場為主導(dǎo)的技術(shù)創(chuàng)新轉(zhuǎn)化體系。不斷拓展與“粵菜師傅”工程、醫(yī)療健康需求和預(yù)制菜衍生配套產(chǎn)業(yè)及美食文化的銜接，加速推動預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈成果及轉(zhuǎn)化，助推預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

菜單

羅非魚做成預(yù)制菜 產(chǎn)值提升10倍

以烤魚為例，羅非魚的塘頭均價約4元/斤，而做成預(yù)制菜烤魚賣40元一份，帶動羅非魚塘頭均價升至6元/斤，農(nóng)戶增收50%，產(chǎn)值提升了10倍。所以，預(yù)制菜是“民生菜”，是實施鄉(xiāng)村振興的“硬菜”。

數(shù)說廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)

廣東在全國率先組織化、系統(tǒng)化發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)已達(dá)3年。

在市場規(guī)模方面，截至目前，根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，廣東省預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量由2020年5369家增加到目前近7000家。

廣東在2021年度和2022年度第一季度的《中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)指數(shù)省份排行榜》蟬聯(lián)第一。

廣東省發(fā)布了18項關(guān)鍵技術(shù)，在風(fēng)味還原、營養(yǎng)保持、菜品保鮮等方面，掌握了核心技術(shù)。

（來源： 中國經(jīng)濟(jì)網(wǎng)   廣州日報  文/廣州日報全媒體記者葉卡斯）